[독서노트, 마인드맵] 플랜트 패러독스 - 스티븐 R 건드리

식물은 뛰어난 화학자이자 연금술사다. 그들은 햇빛을 이용해 유기물을 만든다. 그들은 종이 지속될 가능성을 강화하는 식으로 진화했다. 독을 퍼뜨리거나, 마비시키거나, 감각을 혼란시키는 생물학적 전투를 이용해 포식자를 물리치고, 소화가 안 되도록 씨앗을 보호한다. 이런 물리적, 화학적 방어 전략은 포식자의 접근을 막는 데 대단히 효과적이다. 심지어는 포식자가 식물의 요구대로 움직이게 만들기도 한다.

식물은 익지 않은 과일의 색상(보통 녹색)을 이용해서 포식자에게 '아직은 때가 아니다.' 라는 메시지를 전달한다. 포식자가 이러한 신호를 해석하지 못하는 경우에 대비해서, 식물은 설익은 과일의 독소 수준을 높여서 적절한 시기가 아니라는 것을 명확하게 알리기도 한다.

식물은 과일의 당으로 포도당이 아니라 과당을 만든다. 포도당은 영장류와 인간의 몸에서 인슐린 수치를 높인다. 인슐린 슈치의 상승은 배고픔을 막는 렙틴 호르몬의 수치를 높이지만 과당은 그렇지 못하다. 결과적으로 포식자들은 배가 부르다는 정상적인 메시지, 즉 그만 먹으라는 신호를 받지 못한다.

후숙 과일은 먹지 마라  우리는 오랫동안 식물로부터 적색, 적황색, 황색을 '숙성'과 연관시키라는 가르침을 받아왔다. 그렇지만 우리가 한겨울에 먹는 과일은 칠레를 비롯한 남반구 국가에서 자라 약간 덜 익었을 때 수확되며, 목적지에 도착했을 때는 에틸렌 옥사이드를 잔뜩 뒤집어쓴 것들이다. 에틸렌 옥사이드는 색상을 변하게 해서 과일이 숙성되고 먹을 때가 된 것처럼 보이게 만든다. 하지만 씨앗의 보호막이 완전히 성숙되지 않았고 렉틴 함량이 높은 채로 지나치게 일찍 딴 과일은 렉틴 수치가 높아 먹으면 건강에 해롭다.

식물에만 렉틴이 있는 것은 아니다. 렉틴은 동물성 식품에서도 발견된다. 소를 비롯한 동물들이 렉틴으로 가득한 곡물이나 대두를 먹으면 동물의 젖이나 고기에도 렉틴이 들어가게 된다. 렉틴이 많은 먹이를 먹고 자란 닭의 고기나 알, 대두와 옥수수를 먹여 키운는 양식 해산물도 마찬가지다.

렉틴은 당신 몸속에 있는 다른 단백질과 거의 구분되지 않는다. 렉틴은 그러한 단백질은 모방함으로써 숙주의 면역체계를 속여 면역체계가 자기 몸속의 단백질을 공격하게 만든다.

당신은 이미 밀에 도사리고 있는 은밀한 악당 WGA를 만났다. 분명히 하자면 WGA는 글루텐과 관련이 없다.  흰 빵에 글루텐은 있지만 WGA는 없는 반면, 통밀빵에는 이 두 녀석이 모두 들어있다.

이스트로 빵을 만드는 프랑스나 이탈리아는 통밀빵을 제외한 거의 모든 빵이 하얗다. 여기에는 글루텐이 들어있지만 이스트에 의해 소화되었고 WGA가 들어있지 않다. 박테리아와 이스트로 밀을 발효시켜 만든 사우어도우 빵이 가장 안전한 빵으로 꼽히는 이유다. 박테리아와 이스트는 렉틴과 상당량의 당을 먹는다.

그 패턴은 제철 식품의 이용에 좌우되었고, 몸이 여름 동안 다가올 겨울을 위해 지방을 저장하는 모드가 될지 겨울을 견뎌내기 위해 지방을 태우는 모드가 될지 여부를 결정했다. 식품, 심지어 식품의 단맛은 지금이 어떤 계절인지를 우리 세포에게 소통시켰고, 우린 그에 따라 살을 찌우거나 혹은 에너지를 내기 위해 지방 형태의 열량을 태우는 식으로 반응했다.

우리가 건강에 대해 오해하는 이유는 '내가 누구인가'에 대한 인식이 부족하기 때문이다. 사실 진짜 '나'는 나라고 생각하는 것에 무수한 많은 미생물을 합친 것이다. 사실 우리를 구성하는 세포의 90%는 인간의 것이 아니다. 한 단계 더 나아가, 모든 유전자의 99%는 인간의 것이 아니다. 당신의 장관, 입 안, 피부, 그리고 당신 주변을 둘러싼 구름 속에는 수백조 개에 이르는 극히 작고 다양한 미생물이 산다.

다양한 항생제는 돼지와 닭을 더 크게 자라게 하고, 더 살찌게 만든다. 동물에게 그런 효과가 있다면 인간에게도 같은 효과를 낸다는 뜻이다. 임신 중인 여성이 복용한 항생제 1알이 아이를 평생 살찌게 만들 수 있다.

소염제는 제약업계에서 가장 잘 팔리는 약일뿐 아니라 건강에 가장 위협적인 약물이다. 그러니 이것을 반드시 기억하라. 이들은 1970년에 처음 소개되었을 때만 해도 대단히 위험한 약물로 취급되어 처방이 있어야만 살 수 있었다.

청색관은 '배고픔' 호르몬인 그렐린과 '각성' 호르몬인 코티솔을 자극한다. 우리의 유전적 프로그래밍이 청색광을 일광과 결부시키기 때문에 이러한 지속적인 노출은 몸을 속여서 낮이 긴 계절(여름)이 계속 이어지는 것처럼 생각하게 한다. 이로 인해 우리의 몸은 다가올 겨울의 짧은 낮 시간을 대비해서 계속 체중을 늘려간다.

우리 조상들은 저장할 수 있기 때문에 곡물, 콩, 우유를 선택한 것이 아닐 수도 있다. 이 식품들이 많은 지방을 저장하는 능력이 있음을 발견했기 떄문일 수 있다.

당신의 유전자는 당신이 빨리 자손을 낳기를 바란다. 일단 번식에 성공하면 당신은 빨리 죽어 없어져야 할 존재다. 당신의 유전자는 그 목표를 위해 할 수 있는 모든 일을 한다. 중년층의 복부 비만이 가장 좋은 사례다. 결국 새로운 유전자 복제품(아기)를 생산할 가능성을 높이는 음식은 자신의 죽음을 앞당기는 음식이다. 유전자는 음식으로부터 최대한의 열량을 얻고, 이후 부모를 절명시켜서 그들의 아이들에게 충분한 식량이 주어지게 하는 경로를 선택해왔다.