공장에서 만들어 지는 고기 '성형육(인젝션 비프)'

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성형고기?

 성형육은 고운 고깃살이나 내장육을 단백질 결합제로 굳힌 것이다. 국산 경산우(송아지를 한 번 이상 낳은 경험이 있는 암소), 수입소 등의 아규의 지방을 주입해 맛을 좋게 하고 압력을 가해 굳힌 고기나 고기의 힘줄과 섬유를 절단하고 연화제를 이용해 인공적으로 고기를 부드럽게 가공한 것을 말한다.

 

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먹어도 될까?

 겉보기에는 생고기처럼 보이지만 실제로는 가공되어 만들어진 '공업품'이다. 이렇게 얘기하니까 마치 인간이 먹으면 안 되는 독극물처럼 느껴지지만, 성형육들은 조리해서 먹으면 문제가 없다. 일본 같은 경우에는 슈퍼에서 구매할 때 성형육이나 가공육으로 표기되어 있기 때문에 별 문제가 되지 않는다. 문제는 이러한 성형육이 슈퍼에서 팔릴 때는 반드시 표기를 해야 하지만, 일단 조리가 될 경우에는 이것을 표기할 의무가 사라진다. 

 

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어떤 점이 위험한 걸까?

 성형육은 아무리 위생적으로 제조를 한다고 해도 고기를 공기 중에 장시간 노출시켜야 하고, 고기 내부에 바늘을 넣어서 이물질을 주입하는 만큼 미생물이 함께 들어갈 가능성을 배제할 수 없다. 그렇기 때문에 성형육은 반드시 속까지 익혀서 먹어야 한다. 

 성형육의 경우 레어나 미디엄으로 먹으면 식중독에 걸릴 위험이 크다. 일본에서도 이런 문제로 인해 패밀리 레스토랑에서 성형육을 레어 상태로 먹다가 식중독으로 사람이 죽은 사건이 발생했다.

 또 하나의 문제는 "표기의 의무"에 대한 문제이다. 성형육 자체는 크게 문제가 없는 식품이다. 하지만 성형육을 팔면서 "정통 한우 스테이크"라고 써놓으면 팔면 안 된다.

 

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의외로 긴 성형육의 역사

 인젠션 비프는 이미 40년 전부터 식품가공업계에 존재하던 기술로 소고기 수요가 급증한 1990년대 이후로 널리 사용되게 되었다. 소고기에 대한 수요가 늘어나고, 이에 싼값에 맛있는 소고기를 공급하기 위한 방법을 고민하게 되고, 식품가공업자들은 소시지와 햄 제조에 사용되는 기술을 응용해 성형육이라는 것을 만들어 내게 된다.

 소고기 가동에 인젝션이 등장한 이유는 아주 작은 발상에서 부터였다. 바로 고기의 맛은 실은 기름 맛에 의해서 크게 좌우된다는 점이었다.

 최고급의 소고기 스테이크의 맛도 살코기의 맛이 아닌 기름의 맛이 더 중요하니, 고기를 모두 얻고 난 뒤에 남은 고급 소의 우지를 이용해 마블링을 만드는 가공법 "인젝션비프"가 등장하게 된 것이다.