진짜 우유와 가짜 우유, '환원유'는 가짜 우유?

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진짜우유

 제품의 성분표를 보면 원유 100%로, 다른 혼합첨가물을 전혀 쓰지 않았다. 또한 130℃ 고온에서 2초간 살균하는 것 외에는 별다른 가공처리를 하지 않는다. 다른 화학물을 함유하지 않고 열처리 시간을 최소화하였기 때문에 열에 약한 비타민 C나 B군의 손실이 적은 편이다. 다만, 원유는 유통기간이 짧고, 보관이나 냉장 운송 등 관리가 어렵다. 또한 수분 함량이 높아 세균 번식이 쉽다. 이것이 우리가 알고 있는 일반 우유이다.

 

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환원유는 영양분이 부족한 우유

 환원유는 원유를 기본으로 하여 여러 가지 식품 성분이나 화합물을 첨가하여 만든다. 겉면만 봐서는 일반 우유와 큰 차이가 없어 라벨을 꼼꼼히 읽지 않으면 알기 어렵다. 환원유의 경우 탈지분유가 포함되어 있다. 탈지 분유는 원유 속 지방을 제거하여 가루 형태로 만든 후, 다시 물에 녹이고 유지방(유크림)을 넣어서 만든다. 열처리하여 분말로 만드는 과정에서 열에 약한 비타민 C와 B가 손실된다. 지방을 뽑아내는 공정 중에는 지방에 녹는 비타민 A와 D등이 손실된다. 제조하면서 유지방을 추가하면 열량이나 지방은 다시 높아지지만, 손실된 비타민류는 여전히 부족한 상태가 된다. 또한 일반적으로 탈지분유를 만들면 색이 약간 누렇게 변하고 냄새가 나는데 대부분 인공 향이나 색소를 첨가하기 때문에 많이 가려진다.

 

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진짜 우유와 가짜 우유 사이 '가공우유'

 가공우유는 원유를 이용하여 만든다. 제조사마다 원유 함량이 40~80%로 차이가 크기 때문에 되도록 원유 함량이 높은 것이 좋다. 원유 함량이 낮은 제품은 그만큼 당분이나 팩틴질 등 맛을 진하게 만드는 성분이 첨가된다. 원유를 제외한 나머지는 혼합탈지분유와 생크림 형태의 유지방(유크림)이 들어 있어서 원유를 많이 사용한 제품에 비해 비타민 B나 C, A, D, E 등이 부족한 편이다. 덱스트린은 첨가제로 질감을 부드럽게 하기 위해 들어간다. 탄산수소나트륨 역시 첨가제로 맛을 좋게 하고 연하게 하는 효과를 낸다. 이처럼 가공우유는 맛을 내기 위해 첨가제가 많이 들어간다.

 

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'환원유'를 구분하기 위해서는?

 우유를 고를 때 가격과 유통기한뿐만 아니라 성분도 살펴봐야 한다. 포장은 일반 우유와 유사하지만 여러 첨가물을 가공해 만든 '환원유'일 수 있기 때문이다.

 환원유는 맛에서 차이가 나는데 우유의 진하고 고소한 맛과는 달리, 소위 '물 탄 맛'이라고 표현하는 밍밍한 맛이 난다. 시중에 판매되는 진짜 우유는 대부분 원유 100%로 구성돼 있는데, 환원유는 탈지분유를 희석해 만든 환원유에 원유를 일부 섞는 방식으로 제조되기 때문이다.

 문제는 환원유 제품명에 '우유'나 '밀크'같은 표현을 사용해도 규제되지 않는다는 점이다. 또 환원유를 따로 표시해야 하는 규정도 없기 때문에 겉모습으로 구별하기란 쉽지 않다. 그렇게 때문에 꼭 성분표시를 확인해야 한다. 첨가물에 가장 적은 원유의 함량이 많은 우유를 선택하면 된다. 진짜 우유는 대부분 원유100% 구성되어 있다.