먹고 사는 이야기
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참기름과 저온압착 공법먹고 사는 이야기 2021. 9. 5. 20:57
저온압착? 고온압착? 기름을 짜는 방법에는 높은 온도에서 재료를 볶고 압착하는 고온압착과 낮은 온도에서 압착하는 저온압착 방법이 있다. 고온압착을 하면 기름을 더 많이 짤 수 있지만, 200도가 넘는 고온에서 재료 속 영양소가 쉽게 파괴될 수 있다. 특히 고온압착은 조리하는 과정에서 벤조피렌, 트랜스지방산, 활성산소, 과산화물, 알데히드 화합물 등 몸에 해로운 성분들이 생성될 수 있기에 주의가 요구된다. 또한 고온압착 시에는 특유의 탄내가 난다. 고온압착과 벤조피렌 벤조피렌은 식품을 가열하는 과정에서 생성되는 물질로서 식품의 고온 조리 · 가공시 식품의 주성분인 탄소화물, 단백질, 지방 등이 불완전 연소되어 생성된다. 잔류기간이 길고 독성이 강해 국제암연구소에서는 벤조피렌을 발암등급이 가장 높은 1등급..
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가공치즈 VS 자연치즈 그리고 가짜치즈먹고 사는 이야기 2021. 8. 13. 23:32
자연치즈? 가공치즈? 치즈는 제조 방법에 따라 자연치즈와 가공치즈로 나뉜다. 자연치즈는 원유를 유산균에 의해 발효하고 효소에 의해 응고시킨 후 수분을 제거해 만든 순수한 100% 치즈를 말한다. 반면 가공치즈는 맛과 형태를 균일하게 유지하기 위해 자연치즈를 주원료로 하되 다른 식품이나 식품첨가물 등을 가한 후 유화시켜 재가공한 치즈다. 대부분은 가공치즈 가공치즈는 형태가 다양하고 보관하기 편리하다는 장점이 있다. 하지만 가공치즈는 자연치즈의 함량이 낮아 부족한 풍미를 보완하기 위해 인공적으로 맛과 향을 높이기 위한 식품첨가물을 사용하는 경우가 많다. 또한 이 과정에서 가열과 유화 과정을 반드시 거치지 때문에 완성 후에는 숙성이 멈춘 상태가 된다. 이러한 가공치즈의 특성 때문에 시중에 판매되고 있는 치즈는..
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비싼 버터 대신 만들어진 마가린먹고 사는 이야기 2021. 7. 29. 21:39
너무 비쌌던 식재료 버터 크림전쟁과 청나라 출병, 멕시코 원정 등 수많은 전쟁을 벌였던 나폴레옹 3세는 새로운 전투식량이 절실하게 필요했다. 당시 프랑스에서 쓰는 조리용 기름은 대부분 버터였다. 하지만 버터는 귀하고 비싼 식품이었고 오래 보관할 수도 없었다. 잦은 전쟁을 치르던 프랑스로서는 군인들이 휴대하기 좋고 일반 서민들도 쉽게 먹을 수 있는 새로운 지방 공급원이 필요했다. 마가린의 탄생 1869년 10월, 버터 대체 식품이 만들어 진다. 주원료는 쇠기름이었다. 깨끗한 쇠기름에 면양에서 추출한 위액을 넣어 지방과 불순물을 분리한 뒤 우유를 넣어 맛을 냈다. 그리고 착색제를 넣어 색을 맞췄고, 향료와 소금 등을 섞어 맛을 좋게 만들었다. 드디어 나폴레옹 3세가 요청한 새로운 식품이 탄생한 것이다. 일종..
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제로 칼로리와 아스파탐먹고 사는 이야기 2021. 6. 14. 20:44
아스파탐? 아스파탐은 1965년에 제임스 슐레터에 의해 우연히 발견된 저칼로리 고감미 감미료로 아스파르트산 40%, 페닐알라닌 50%, 메탄올 10% 로 구성되어 있다. 그 중 페닐알라닌은 아미노산으로 뇌가 에피네프린이나 도파민 같이 능동적으로 기분을 조절하는 화학물질을 생성하도록 돕는다. 하지만 페닐알라닌의 양이 지나치면 화학물질 균형이 무너지게 되면서 인체가 생성하는 세로토닌의 양이 감소하게 된다. 세로토닌은 신경전달물질로 기분 조절, 수면이나 식욕, 근육 수축에도 관여하며 기억과 학습 능력에도 영향을 준다. 또 탄수화물의 지나친 섭취를 막아두는 역할도 하는데, 아스파탐으로 인해 세로토닌의 양이 감소한 사람은 더욱 많은 탄수화물을 먹게 된다. 흥분독소? 아스파탐은 이른바 흥분 독소로 너무 많은 양의 ..
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식물의 화학무기 렉틴먹고 사는 이야기 2021. 5. 24. 00:06
렉틴이란? 렉틴은 동식물에서 발견되는 거대한 단백질 복합체로, 식물이 동물과의 싸움에서 스스로를 방어하기 위해 사용하는 결정적인 무기다. 과학자들은 1884년 혈액형을 조사하는 과정에서 렉틴을 발견했는데, 가장 유명한 렉틴으로는 글루텐이 있다. 식물을 먹는 천적의 등장 식물이 지구상에 등장한 것은 4억 5,000만 년 전이다. 최초의 곤충은 식물이 생기고 9,000만 년이 지난 후에야 나타났는데, 이 식물 포식자가 나타나기 전까지 세상은 식물들에게 천국이었다. 식물은 씨앗을 생산하고 그 씨앗은 아무런 방해를 받지 않으면서 평화롭게 자라 다음 세대의 종으로 번성할 수 있었다. 하지만 곤충과 다른 종들이 등장하면서 누가 승자가 될지 모르는 게임이 시작되었다. 새로운 종들은 채소와 씨앗을 먹거리로 보았고, ..
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소고기 마블링의 진실먹고 사는 이야기 2021. 5. 19. 01:31
소고기의 마블링이란? 마블링은 붉은 고기에서 나타나는 근내 지방으로 단면으로 잘라서 보았을 때 그 무늬가 대리석(marble)의 문양과 비슷하다해서 붙여진 이름이다. 근대지방이라는 것은 근섬유 사이에 위치한 지방을 의미하며 이 지방이 풍부할수록 고기의 육즙과 풍미, 부드러움이 더해진다고 알려져 있다. 근내 마블링이란? 마블링은 붉은 고기에서 나타나는 근내 지방으로 단면으로 잘라서 보았을 때 그 무늬가 대리석(marble)의 문양과 비슷하다해서 붙여진 이름이다. 근대지방이라는 것은 근섬유 사이에 위치한 지방을 의미하며 이 지방이 풍부할수록 고기의 육즙과 풍미, 부드러움이 더해진다고 알려져 있다. 마블링은 어떻게 만들어 지는 것일까? 원래 소는 풀을 먹고 사는 동물이지만 풀만 먹는 소는 마블링이 생기지 않는..