소고기 마블링의 진실

소고기의 마블링이란?

 마블링은 붉은 고기에서 나타나는 근내 지방으로 단면으로 잘라서 보았을 때 그 무늬가 대리석(marble)의 문양과 비슷하다해서 붙여진 이름이다. 근대지방이라는 것은 근섬유 사이에 위치한 지방을 의미하며 이 지방이 풍부할수록 고기의 육즙과 풍미, 부드러움이 더해진다고 알려져 있다.

 

근내 마블링이란?

 마블링은 붉은 고기에서 나타나는 근내 지방으로 단면으로 잘라서 보았을 때 그 무늬가 대리석(marble)의 문양과 비슷하다해서 붙여진 이름이다. 근대지방이라는 것은 근섬유 사이에 위치한 지방을 의미하며 이 지방이 풍부할수록 고기의 육즙과 풍미, 부드러움이 더해진다고 알려져 있다.

 

마블링은 어떻게 만들어 지는 것일까?

 원래 소는 풀을 먹고 사는 동물이지만 풀만 먹는 소는 마블링이 생기지 않는다. 소가 비정상적으로 살이 쪄야만 근육 사이에 지방이 끼는 마블링이 형성되기 때문이다. 과거 한우의 몸무게는 400kg 이었다. 현재는 마블링을 만들기 위해 600kg 이상 무게가 나가도록 키운다. 최단 기간에 마블링이 많은 소를 키워내기 위해서는 옥수수와 곡물 사료가 필요한데, 이는 소에게는 사탕과도 같아서 비정상적으로 살을 찌우게 된다. 마블링이 있는 최고급 소고기라는 얘기는 비만으로 병든 소의 고기라는 이야기와 같다.

 

왜 마블링이 등급의 기준이 되었을까?

  마블링이 소고기 등급을 나누는 기준이 된 '소고기 등급제'에는 우리가 몰랐던 탄생 일화가 있다. 그리고 이 이야기는 1920년대로 거슬러 올라가게 된다.

 1920년대 아직 마블링에 대한 인식이 없던 당시 가축의 사료로 옥수수가 각광받고 있었다. 옥수수가 사료로써의 쓰임새가 좋았던 이유는 작물의 재배 효율이 좋았고, 당분이 많아 가축의 살을 찌우는 데 제격이었기 때문이다. 그러나 여기서 문제가 발생한다. 사료가 바뀌면서 고기의 품질이 달라진 것이다. 옥수수를 먹고 자란 소는 기존의 소와는 다르게 지방을 유독 많이 가지고 있었다. 목축업자들은 시름에 빠졌다. 당시 사람들은 기름기가 많이 포함된 부드러운 소고기보다는 질감이 있는 소고기를 선호했기 때문이다.

기존 소고기와 다름 품질을 가지게 된 미국의 목축업자들은 당시 자신들이 기르고 있는 소들의 수요가 적어지는 것을 우려했다. 그리고 이내 묘수를 만들어 내는데 그게 바로 마블링으로 등급을 나눈 소고기 등급제의 등장이었다.

 우리나라의 한우는 농사를 함께 짓던 농우 문화에서 비육우(먹기 위해 살을 찌운 소)로 전환되던 시기였는데 무지하고 힘 없던 정부는 미국의 등급제를 그대로 받아들인 것이다. 이로써 마블링이 기준이 된 한우의 소고기 등급이 탄생하게 된다.