참기름과 저온압착 공법

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저온압착? 고온압착?

 기름을 짜는 방법에는 높은 온도에서 재료를 볶고 압착하는 고온압착과 낮은 온도에서 압착하는 저온압착 방법이 있다. 고온압착을 하면 기름을 더 많이 짤 수 있지만, 200도가 넘는 고온에서 재료 속 영양소가 쉽게 파괴될 수 있다. 특히 고온압착은 조리하는 과정에서 벤조피렌, 트랜스지방산, 활성산소, 과산화물, 알데히드 화합물 등 몸에 해로운 성분들이 생성될 수 있기에 주의가 요구된다. 또한 고온압착 시에는 특유의 탄내가 난다.

 

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고온압착과 벤조피렌

 벤조피렌은 식품을 가열하는 과정에서 생성되는 물질로서 식품의 고온 조리 · 가공시 식품의 주성분인 탄소화물, 단백질, 지방 등이 불완전 연소되어 생성된다. 잔류기간이 길고 독성이 강해 국제암연구소에서는 벤조피렌을 발암등급이 가장 높은 1등급으로 분류하고 있다. 참기름의 경우 참깨를 고온에서 볶아 추출하는 제품의 특성상 벤조피렌에서 자유롭지 못한 것이다.

 

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볶지 않으면 안 될까?

 참기름은 원래 고소하다라고 알고 있지만 사실 참깨를 볶지 않으 상태로 압착한 기름은 고소하지 않다. 고소하다는 것은 참깨를 높은 온도로 볶고 고온으로 착유했다는 것이다. 깨를 볶은 후 기름을 짜면 맛과 향, 색이 진해지고 추출량이 늘어난다. 

 분명 볶지 않고 짜낸 생참기름이 몸에는 더 좋을 것이다. 하지만 아무리 건강에 좋더라도 고소하지 않은 참기름을 참기름이라 할 수 있을까?

 

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진짜 피해야 하는 참기름. 가짜 참기름? 향미유?

 가짜 참기름에는 참깨 혹은 참기름이 소량 첨가되거나 심지어 아예 들어가지 않는 경우도 있다. '참깨향'을 넣어 참기름으로 둔갑시키는 것이다. 참기름을 만들고 남은 깻묵을 따로 수거하는 업체가 있는데, 이 깻묵으로 가짜 참기름을 만든다. 깻묵에 헥산이란 화학물질을 부어 깻묵에 남은 기름을 추출해 이를 옥수수유 등과 합친 후 참깨향을 첨가한다. 먹음직스러운 색을 내기 위해 식용색소를 넣기도 한다. 이렇게 가짜 참기름인 향미유가 탄생한다.